ネットで探しても、わからなくて、色々いじっていたら、指定方法がわかったので、掲載します。
新規HTML・JSPファイルを作るとき、画像のようにテンプレートを使用していたのですが、下部のHTMLテンプレート設定ページというのから、設定できるようだったのです。
結論から言うと、テンプレート設定ページからは、エンコードは設定できず、その上の上のHTMLファイル、JSPファイルという階層で設定できました。
これで、新規にテンプレートを使用して、HTMLファイル・JSPファイルを作成したら、charsetが希望のものに設定されているようになりました。
画像の通りで、設定からも行くことができるので、それぞれUS-ASCIIを希望のエンコードに変えてみてください。私は、「ISO 10646/Unicode(UTF-8)」に設定しました。
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